Pasta alla genovese

La pasta alla genovese, o per essere precisi la pasta condita con la salsa alla genovese, è nonstante il nome una ricetta napoletana verace. Lasciamo perdere l’origine di questo strano nome e parliamo della ricetta, si tratta di un ragù di cipolle (tante), salumi e carne cotto lungamente in modo di ottenere alla fine una ricca e scura salsa con cui condire la pasta alla genovese, e un piatto di carne da servire come secondo.

Ingredienti

1/2 kg. di pasta secca di ottima qualità (per esempio degli ziti o dei maccheroni)
1,25 kg. di cipolle
1 kg. di carne di manzo in un pezzo unico, presa in un buon taglio della coscia
100 g. di prosciutto crudo o salame a dadini (usate dei fondini se li trovate)
2,5 dl. di vino bianco secco
1 dl. di olio d'oliva extra vergine
75 g. di lardo
50 g. di burro
1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, timo, alloro, maggiorana)
2 carote
1 gambo di sedano
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
sale e pepe q.b.

Preparazione

1. Tritate usando il tritacarne (assolutamente non con il robot da cucina) le cipolle sbucciate, il lardo, le erbe aromatiche, le carote, il sedano, e i salumi.
2. Legate il pezzo di carne e mettetelo in una casseruola con il trito preparato in precedenza, il burro, l’olio e il concentrato sciolto in poca acqua, un po’ di sale e di pepe.
3. Coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco minimo per circa un’ora e mezza, mescolando di tanto in tanto.
4. Scoprite la casseruola, alzate il fuoco e fate rosolare il tutto.
5. Versate il vino bianco un po’ alla volta e fatelo evaporare, poi continuate la cottura a fuoco moderato unendo poca acqua di tanto in tanto.
6. La salsa alla genovese sarà pronta quanto la carne sarà cotta e la salsa avrà un colore scuro e sarà molto densa e lucida.
7. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e conditela con la salsa alla genovese, poi servite la carne affettata come secondo piatto accompagnando con insalata verde o purè di patate. Secondo noi la pasta alla genovese non vuole essere accompagnata dal parmigiano, essendo già molto saporita di suo.