Ecco la ricetta degli agnolotti, un particolare tipo di pasta fresca ripiena, vanto della cucina piemontese, che hanno la forma dei ravioli oppure di ravioli del plin. Farciti con un misto di carne e verdure, gli agnolotti vanno conditi con il sugo di cottura delle carni utilizzate per il ripieno, ossia il cosiddetto sugo di arrosto, oppure serviti in una tazza di vino rosso piemontese. Se preferite le preparazioni più semplici, potete provarli con burro e parmigiano.

Ingredienti

3 cipolle
3 carote
3 gambi di sedano
3 spicchi di aglio
rosmarino q.b.
2 noci di burro
3 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
2 bicchieri di vino rosso di ottima qualità
900 gr di carne di vitellone o di manzo adatta alle lunghe cotture in un pezzo solo
1 pezzo di carne di maiale nel taglio detto coppa
brodo di carne q.b.
800 gr di verdure verdi in foglie, come spinaci, bietoline o borragini
1 kg di farina
16 uova
2 manciate di parmigiano reggiano grattugiato
noce moscata q.b.
semola q.b.
sale e pepe q.b.

Preparazione

Pulite le verdure per il soffritto (sedano, carote cipolle, aglio e gli aghi del rosmarino), lavatele e tritatele finemente.

Mettete il trito di verdure in una capace casseruola con una noce di burro e l’olio, e fatele sudare a fuoco moderato mescolando e bagnando con un po’ di acqua di tanto in tanto.

L’uso dell’acqua permette di ridurre il quantitativo dei condimenti grassi.

Cuocete fino a quando le verdure saranno morbide ed appassite.

Nel frattempo portate ad ebollizione il vino rosso e fatelo bollire per 5 minuti, e tenetelo da parte.

Facendo in questo modo il vino perderà tutto l’alcol, e non apporterà note acide al sugo.

Gettate i pezzi di carne (vitellone e maiale) nel soffritto.

Fate rosolare i pezzi di carne nel soffritto a fuoco vivace rigirandoli.

Bagnate con il vino preparato in precedenza.

Salate e pepate, coprite a filo di brodo di carne e fate cuocere a fuoco moderato per un’ora e mezza circa, bagnando con altro brodo se necessario.

Il sugo e la carne possono essere preparati con largo anticipo e conservati in frigorifero.

Pulite e lavate le verdure, e fatele cuocere senza usare alcun condimento.

Fate asciugare le verdure a fuoco dolce con una noce di burro e un pochino di sale.

Mettete le verdure a raffreddare in uno scolapasta.

Preparate la pasta con la farina, le uova e un pizzico di sale.

Lavorate la pasta a lungo, poi fatela riposare almeno un’oretta coprendola con una ciotola.

Prendete la carne dal sugo e tagliatela a pezzetti.

Riunite la carne tagliata e le verdure ben scolate in una ciotola.

Passate la carne e le verdure al tritacarne due volte.

Non usate il mixer o un frullatore, perchè otterreste un frullato di carne e la consistenza del ripieno non sarà quella giusta.

Aggiungete al trito di carne e verdure il parmigiano, del sale, la noce moscata e un po’ di pepe.

Unite 4 uova al ripieno.

Mescolate il composto e aggiustatelo di sale, ed ecco il ripieno degli agnolotti pronto.

Per fare gli agnolotti stendete la pasta.

Stendete una sfoglia sullo stampo per ravioli, e deponete una piccola quantità di ripieno in ogni buco.

Continuate fino a riempire tutti i buchi.

Coprite il tutto con una seconda sfoglia e passate sopra il piccolo matterello premendo con energia.

Se le sfoglie fossero piuttosto secche, bagnare la seconda prima di deporla sopra l’altra, per favorire la sigillatura dei ravioli.

Togliete gli agnolotti dalla raviolina.

Si possono preparare gli agnolotti anche senza la raviolina. Basta deporre sulla spianatoia una sfoglia, poi sopra a distanza regolare delle palline di ripieno, coprire con una seconda sfoglia, sigillare i ravioli premendo, ed infine tagliarli con la rotella. In questo caso è più difficile farli con una forma regolare e tutti delle stesse dimensioni.

Deponete gli agnolotti su una spianatoia spolverata con semola o su un vassoio coperto da uno strofinaccio e spolverato con la semola.

Potete preparare gli agnolotti in anticipo, conservandoli coperti da uno strofinaccio in un locale fresco. Ricordate che potete anche surgelarli, mettendoli prima nel freezer sopra a un vassoio e poi richiudendoli negli appositi sacchetti.

Cuocete gli agnolotti in abbondante acqua salata e conditeli a piacere:

– con il sugo di arrosto (quello prodotto durante la cottura della carne) e con del parmigiano Agnolotti

– con del burro Agnolotti

– con burro e parmigiano grattugiato Agnolotti

– in una ciotola contente del buon vino rosso, aggiungendo o meno anche del parmigiano. Se pensate che il vino abbia un gusto troppo intenso provate con metà vino e metà brodo di carne caldo. Agnolotti

Foto di GIeGI