Di GIeGI | 30 Novembre 2011

- difficle
- 4 ore
- 6 Persone
- 320/porzione
Ingredienti
- 3 cipolle
- 3 carote
- 3 gambi di sedano
- 3 spicchi di aglio
- rosmarino q.b.
- 2 noci di burro
- 3 cucchiai di olio d’oliva extra vergine
- 2 bicchieri di vino rosso di ottima qualità
- 900 gr di carne di vitellone o di manzo adatta alle lunghe cotture in un pezzo solo
- 1 pezzo di carne di maiale nel taglio detto coppa
- brodo di carne q.b.
- 800 gr di verdure verdi in foglie, come spinaci, bietoline o borragini
- 1 kg di farina
- 16 uova
- 2 manciate di parmigiano reggiano grattugiato
- noce moscata q.b.
- semola q.b.
- sale e pepe q.b.
Preparazione
- Pulite le verdure per il soffritto (sedano, carote cipolle, aglio e gli aghi del rosmarino), lavatele e tritatele finemente.
- Mettete il trito di verdure in una capace casseruola con una noce di burro e l’olio, e fatele sudare a fuoco moderato mescolando e bagnando con un po’ di acqua di tanto in tanto.
- Cuocete fino a quando le verdure saranno morbide ed appassite.
- Nel frattempo portate ad ebollizione il vino rosso e fatelo bollire per 5 minuti, e tenetelo da parte.
- Gettate i pezzi di carne (vitellone e maiale) nel soffritto.
- Fate rosolare i pezzi di carne nel soffritto a fuoco vivace rigirandoli.
- Bagnate con il vino preparato in precedenza.
- Salate e pepate, coprite a filo di brodo di carne e fate cuocere a fuoco moderato per un’ora e mezza circa, bagnando con altro brodo se necessario.
- Il sugo e la carne possono essere preparati con largo anticipo e conservati in frigorifero.
- Pulite e lavate le verdure, e fatele cuocere senza usare alcun condimento.
- Fate asciugare le verdure a fuoco dolce con una noce di burro e un pochino di sale.
- Mettete le verdure a raffreddare in uno scolapasta.
- Preparate la pasta con la farina, le uova e un pizzico di sale.
- Lavorate la pasta a lungo, poi fatela riposare almeno un’oretta coprendola con una ciotola.
- Prendete la carne dal sugo e tagliatela a pezzetti.
- Riunite la carne tagliata e le verdure ben scolate in una ciotola.
- Passate la carne e le verdure al tritacarne due volte.
- Aggiungete al trito di carne e verdure il parmigiano, del sale, la noce moscata e un po’ di pepe.
- Unite 4 uova al ripieno.
- Mescolate il composto e aggiustatelo di sale, ed ecco il ripieno degli agnolotti pronto.
- Per fare gli agnolotti stendete la pasta.
- Stendete una sfoglia sullo stampo per ravioli, e deponete una piccola quantità di ripieno in ogni buco.
- Continuate fino a riempire tutti i buchi.
- Coprite il tutto con una seconda sfoglia e passate sopra il piccolo matterello premendo con energia.
- Togliete gli agnolotti dalla raviolina.
- Deponete gli agnolotti su una spianatoia spolverata con semola o su un vassoio coperto da uno strofinaccio e spolverato con la semola.
- Potete preparare gli agnolotti in anticipo, conservandoli coperti da uno strofinaccio in un locale fresco. Ricordate che potete anche surgelarli, mettendoli prima nel freezer sopra a un vassoio e poi richiudendoli negli appositi sacchetti.
- Cuocete gli agnolotti in abbondante acqua salata e conditeli a piacere:


L’uso dell’acqua permette di ridurre il quantitativo dei condimenti grassi.

Facendo in questo modo il vino perderà tutto l’alcol, e non apporterà note acide al sugo.














Non usate il mixer o un frullatore, perchè otterreste un frullato di carne e la consistenza del ripieno non sarà quella giusta.







Se le sfoglie fossero piuttosto secche, bagnare la seconda prima di deporla sopra l’altra, per favorire la sigillatura dei ravioli.

Si possono preparare gli agnolotti anche senza la raviolina. Basta deporre sulla spianatoia una sfoglia, poi sopra a distanza regolare delle palline di ripieno, coprire con una seconda sfoglia, sigillare i ravioli premendo, ed infine tagliarli con la rotella. In questo caso è più difficile farli con una forma regolare e tutti delle stesse dimensioni.







Foto di GIeGI
Parole di GIeGI
GIeGI è stata collaboratrice di Buttalapasta dal 2008 al 2013, spaziando tra tutte le tipologie di ricette, con un occhio di riguardo a quelle della tradizione regionale.