Ecco la ricetta degli agnolotti tradizionali, un particolare tipo di pasta fresca ripiena, vanto della cucina piemontese che sono preparati spesso nelle occasioni importanti. Quindi li troviamo, ad esempio, nei menu di Natale di carne. Hanno la forma dei ravioli (piatti, non i ravioli del plin), ma allora, vi chiederete, che differenza c’è tra ravioli e agnolotti? Sono entrambi fatti con impasto di uova e farina. Diciamo che l’agnolotto è sempre ripieno di carne, mentre i primi possono essere ripieni con verdure o formaggi.

Quindi, mentre sopra trovate la video ricetta, sotto potete seguire la foto ricetta degli agnolotti piemontesi fatti in casa e come farli passo passo. Sono farciti con un misto di carne e verdure e vanno conditi con il sugo di cottura delle carni utilizzate per il ripieno. Cioè il cosiddetto sugo di arrosto. In alternativa, tradizionalmente vanno serviti in una tazza di vino rosso piemontese. Ma se preferite primi piatti più semplici da condire, potete provarli in bianco con burro e parmigiano.

Ingredienti

cipolle 3
carote 3
gambi di sedano 3
spicchi di aglio 3
rosmarino qb
burro 2 noci
olio extra vergine d’oliva 3 cucchiai
vino rosso di ottima qualità 2 bicchieri
carne di vitellone o manzo 1 pezzo da 900 gr
carne di maiale (coppa) 1 pezzo da 400 gr
brodo di carne qb
Spinaci (o bietoline o borragini) 800 gr
farina 1 kg
uova 16
parmigiano reggiano grattugiato 300 gr
noce moscata qb
semola qb
sale e pepe qb

Preparazione

Iniziate la preparazione della ricetta degli agnolotti piemontesi pulendo le verdure per il soffritto (sedano, carote cipolle, aglio e gli aghi del rosmarino), lavatele e tritatele finemente.
Mettete il trito di verdure in una capace casseruola con una noce di burro e l’olio, e fatele sudare a fuoco moderato mescolando e bagnando con un po’ di acqua di tanto in tanto. L’uso dell’acqua permette di ridurre il quantitativo dei condimenti grassi. Cuocete fino a quando le verdure saranno morbide ed appassite.
Nel frattempo portate ad ebollizione il vino rosso e fatelo bollire per 5 minuti. Infine tenetelo da parte. Facendo in questo modo il vino perderà tutto l’alcol, e non apporterà note acide al sugo.
A questo punto potete unire i pezzi di carne, ossia il vitellone (o il manzo) e il maiale nel soffritto.
Fate rosolare la carne a fuoco vivace rigirando i pezzi su tutti i lati ma senza usare forchette appuntite, in modo da non bucare la carne. Aiutatevi con due cucchiai.
A questo punto bagnate la carne con il vino rosso bollito preparato in precedenza.
Salate e pepate, coprite a filo con il brodo di carne e fate cuocere a fuoco moderato per un’ora e mezza circa, bagnando con altro brodo se necessario.
Alla fine il sugo deve essere abbastanza ristretto e la carne cotta perfettamente. Possono essere preparati con largo anticipo e conservati in frigorifero.
Per il ripieno occorre cuocere gli spinaci, o le bietoline, in base a quello che avete scelto. Pulite e lavate le verdure, e fatele cuocere in un tegame senza usare alcun condimento. Basteranno una decina di minuti.
Fate asciugare gli spinaci a fuoco dolce con una noce di burro e un pizzico di sale. Mettete le verdure a raffreddare in uno scolapasta.
Poi preparate l’impasto della pasta con la farina, 12 uova e un pizzico di sale. Lavorate la pasta a lungo, poi fatela riposare almeno un’oretta coprendola con una ciotola.
Nel frattempo prendete la carne dal sugo e tagliatela a pezzetti. Riunite la carne tagliata e le verdure ben scolate in una ciotola. Passate la carne e le verdure al tritacarne due volte. Non usate il mixer o un frullatore, perché otterreste un frullato di carne e la consistenza del ripieno non sarà quella giusta.
Aggiungete al trito di carne e spinaci il formaggio parmigiano, un pizzico di sale, la noce moscata e un po’ di pepe. Unite 4 uova al ripieno.
Mescolate il composto e aggiustatelo di sale, ed ecco il ripieno degli agnolotti pronto.
Ora è il momento di formare gli agnolotti: prima di tutto stendete l’impasto in una sfoglia sottile usando un mattarello o la nonna papera.
Stendete una sfoglia sullo stampo per ravioli, e deponete una piccola quantità di ripieno in ogni buco. Continuate fino a riempire tutti i buchi.
Coprite il tutto con una seconda sfoglia e passate sopra il piccolo matterello premendo con energia. Se le sfoglie fossero piuttosto secche, bagnare la seconda prima di deporla sopra l’altra, per favorire la sigillatura dei ravioli.
Togliete gli agnolotti dalla raviolina. Si possono preparare gli agnolotti anche senza la raviolina. Basta deporre sulla spianatoia una sfoglia, poi sopra a distanza regolare delle palline di ripieno, coprire con una seconda sfoglia, sigillare i ravioli premendo, ed infine tagliarli con la rotella. In questo caso è più difficile farli con una forma regolare e tutti delle stesse dimensioni.
Deponete gli agnolotti su una spianatoia spolverata con semola o su un vassoio coperto da uno strofinaccio e spolverato con la semola. Potete preparare gli agnolotti in anticipo, conservandoli coperti da uno strofinaccio in un locale fresco. Ricordate che potete anche surgelarli, mettendoli prima nel freezer sopra a un vassoio e poi richiudendoli negli appositi sacchetti.
Cuocete gli agnolotti in abbondante acqua salata e conditeli a piacere: – con il sugo di arrosto (quello prodotto durante la cottura della carne) e con del parmigiano – in modo semplice con del burro – in modo classico con burro e parmigiano grattugiato. Potete aggiungere anche della salvia – alla monferrina, in una ciotola contente del buon vino rosso, aggiungendo o meno anche del parmigiano. Se pensate che il vino abbia un gusto troppo intenso provate con metà vino e metà brodo di carne caldo. Foto di GIeGI

Agnolotti piemontesi: consigli per la preparazione

Foto Shutterstock | javarman

In brodo o con il ragù, gli agnolotti fanno gola a tutti. Proponeteli come primo piatto natalizio di carne e la richiesta del bis non tarderà ad arrivare. Come avete visto, ci sono tanti modi per condire un agnolotto fatto in casa, se gradite potete usare anche un semplice sugo di pomodoro fresco, leggero e saporito. Per quanto riguarda la preparazione, invece, vi invitiamo a fare attenzione al passaggio della formazione della con lo stampo: ricordatevi di infarinarlo per evitare che la pasta si attacchi. E se la pasta si asciuga spennellate i bordi degli agnolotti con un poco d’acqua in modo che la pasta si attacchi con facilità.