Olive all'ascolana

La ricetta delle olive all’ascolana è tipica della cucina marchigiana tradizionale e risale all’800. Le olive ascolane sono un piatto ricco, richiedono tempo e pazienza per essere preparate, ma il risultato ripaga degli sforzi. Fin dai tempi più antichi queste olive farcite di carne venivano preparate per celebrare occasioni importanti e per gli ospiti di rilievo. Oggi son diventate un vero e proprio segno di riconoscimento di tutta la zona del Piceno, immancabili sulle tavole della domenica.

La fondamentale prerogativa per preparare le vere ”zocche d’ liva asculà” è usare le Olive Tenere Ascolane Dop (o Olive Ascolane del Piceno Dop), dalla polpa ricca e succosa. Dal 2006 sono iscritte nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. Vi diamo un consiglio: non vi cimentate nell’opera se non avete a disposizione questo tipo di oliva, farete comunque delle buone olive ripiene ma il risultato non sarà mai degno delle originali, altrimenti.

Ingredienti

• olive della varietà tenera ascolana 50
• carne di manzo magra 200 gr
• carne di maiale 200 gr
• carne di pollo 150 gr
• formaggio parmigiano grattugiato 100 gr
• cipolla 60 gr
• carota 60 gr
• sedano 40 gr
• Noce moscata qb
• chiodi di garofano 1
• vino bianco secco 200 ml
• uova grandi 4
• farina per l'impanatura 150 gr
• pangrattato per l'impanatura 350 gr
• olio extravergine d'oliva Abbondante per friggere
• Sale qb
• limone per guarnire 1

Preparazione

1. Iniziate la preparazione della ricetta delle olive all'ascolana lavando le verdure. Raschiate la carota, sbucciate la cipolla e infilateci il chiodo di garofano. Rendete a pezzetti la carne di manzo, di pollo e di maiale.

2. In una casseruola versate 3 cucchiai di olio, aggiungete le verdure e poi i tre tipi di carne. Fate rosolare e dopo 10 minuti sfumate con il vino, aggiungete un pizzico di sale e lasciare cuocere per altri 20 minuti a fuoco dolce.

3. Nel frattempo snocciolate le olive tenere ascolane in maniera opportuna, cioè praticando un taglio a spirale partendo dall'attaccatura del picciuolo. Questo ne preserva la polpa compatta (è una pratica un poco difficile da eseguire se non si è abituati, ma è essenziale per confezionare delle perfette olive).

4. Aggiungete al composto nella ciotola due uova, il parmigiano, la noce moscata e regolare di sale. Impastare per amalgamare bene gli ingredienti.

5. In un piatto sbattete le due uova rimaste, prendete ogni spirale di oliva e riempitela con una piccola noce di ripieno, rimodellando la forma originaria dell'oliva (l'oliva farcita apparirà leggermente più grande dell'originale).

6. Passate tutte le olive all'ascolana ripiene di carne nella farina, poi nelle uova sbattute, infine nel pangrattato.

7. Friggete le olive in abbondante olio di oliva (devono essere completamente ricoperte) fino a perfetta doratura e servire caldissime accompagnandole con il limone tagliato a spicchi.

Olive all’ascolana: consigli e varianti

Foto Shutterstock | FVPhotography

Se volete, potete fare una doppia panatura ripassando le olive nuovamente nell’uovo e nel pangrattato dopo lo step n. 6, prima di friggerle. Per questo passaggio potete anche usare olio di semi di girasole. Le olive all’ascolana sono ottime anche mangiate fredde.