Ragù alla bolognese, la nuova ricetta originale depositata mette in crisi anche gli chef ma ti svelo i trucchi della nonna per farlo perfetto

Con le ricette regionali non si scherza, il ragù alla bolognese è un vero caposaldo della cucina emiliana ed è uno dei piatti italiani più amati anche all’estero ma non tutti sanno come prepararlo alla perfezione, in più a complicare la vita persino agli chef ci ha pensato la nuova ricetta depositata che indica quali sono gli ingredienti che si devono o si possono usare.

Come è ovvio, essendo un condimento molto in uso per tutta una serie di primi piatti come la pasta al forno o le classiche lasagne, in ogni famiglia si tende a personalizzare la ricetta aggiungendo o togliendo degli elementi. C’è chi mette il lardo, chi la pancetta o la mortadella, chi la la salsiccia e poi c’è il capitolo latte: va aggiunto oppure no?

Ebbene, la risposta è sì. La ricetta depositata e validata dalla Delegazione Bolognese della Accademia della Cucina è la seguente che vi proponiamo di seguito, con tutti i trucchi della nonna per ottenere un sugo corposo e degno di condire le tagliatelle con la pasta all’uovo fatta in casa.

Con questo sugo potete realizzare anche delle ottime lasagne al forno oppure i cannelloni, insomma, è un condimento della cucina felsinea molto versatile che si prepara, dopo tutto, in modo facile. Vediamo come!

Ingredienti

• cartella di manzo macinata grossa 600 gr
• pancetta fresca 300 gr
• Cipolla 60 gr
• Carota gialla 100 gr
• Costa di sedano 100 gr
• Salsa di pomodoro 300 gr
• Doppio concentrato di pomodoro 1 cucchiaio colmo
• Vino bianco secco 1 bicchiere
• latte 1 bicchiere
• Pepe qb
• Sale qb
• Olio extravergine di oliva 4 cucchiai
• brodo 2 bicchieri

Preparazione

1. Per cucinare il ragù alla bolognese prima di tutto pulite e lavate le verdure per il soffritto, tritate al coltello cipolla, carote e sedano insieme, tagliate e tritate a parte la pancetta fresca.

2. In una casseruola (meglio se di terracotta) fate rosolare la pancetta dolcemente con l'olio e unite carote, sedano e cipolla, fate appassire a fuoco lento.

3. Aggiungete al soffritto la carne tritata grossolanamente e fate rosolare bene, girando di tanto in tanto.

4. Quando la carne sfrigola unite il vino bianco e fate sfumare.

5. Aggiungete la salsa di pomodoro e il doppio concentrato di pomodoro mescolato con il brodo, fate cuocere a fuoco lento, coperto, per almeno 2 ore, unendo il latte a più riprese verso la fine della cottura.

6. Mescolate di tanto in tanto. Aggiustate di sale e pepe e infine lasciate riposare prima di usare il condimento per le vostre preparazioni.

L’idea in più: alcune massaie emiliane usano aggiungere al trito di carne anche una fetta di mortadella tagliata spessa e tritata. Ricordate che questo sugo di carne deve restringersi naturalmente, la farina non va assolutamente utilizzata come addensante.

Usate questo ottimo ragù di carne per condire anche le fettuccine, le pappardelle e i cannelloni o semplici spaghetti cosparsi di abbondante Parmigiano Reggiano.

La ricetta del ragù bolognese di chef Bruno Barbieri

La ricetta del ragù bolognese di chef Bruno Barbieri – foto Pixabay | Monika Schröder

Se volete seguire la ricetta personale dello chef Barbieri (emiliano DOC) badate bene agli ingredienti da lui utilizzati. Per quanto riguarda la polpa di manzo si possono usare cartella, pancia, fesone di spalla o fusello, l’importante è che sia macinata grossa.

La differenza con la ricetta depositata è che lo chef usa olio d’oliva o burro, per finire un mazzetto di erbe aromatiche: salvia, rosmarino, timo e alloro per dare profumo.

Cosa non aggiungere mai

Mentre tra le varianti ammesse c’è il mix di carne (60% manzo e 40% lombo o capocollo di maiale) non va mai usata solo polpa di vitello o solo cane di maiale, come anche la pancetta affumicata, mentre è ammessa la pancetta stesa o arrotolata.

La ricetta depositata vieta l’uso di aglio, rosmarino, prezzemolo e spezie o altri aromi al di fuori della noce moscata. Infine per sfumare va usato solo vino.