Pan di Spagna alto e soffice: trucchi e segreti

Come si fa un pan di Spagna alto e soffice come quello che vediamo nelle migliori pasticcerie? A volte bisogna solo seguire delle accortezze, altre sono, invece, delle vere strategie, ma tutte contribuiscono a realizzare un pan di Spagna del quale poter essere orgogliosi. Se vogliamo preparare una torta farcita, infatti, il primo passo è proprio preparare un dolce da riempire di morbida crema. Sfornare un pan di Spagna soffice e alto non è impossibile, e con i nostri trucchi e consigli siamo sicuri che voi tutti riuscirete nell’impresa. Non scoraggiatevi se fino ad adesso il vostro pan di Spagna non è stato il massimo, dopo aver letto le nostre dritte raggiungerete un risultato perfetto, a prova di pasticceria!

Ricetta del pan di Spagna alto e soffice

La ricetta originale del pan di Spagna alto e soffice si prepara con ingredienti di ottima qualità e vanno usati a temperatura ambiente. In via generale possiamo dire che per ogni uovo devono essere aggiunti 30 grammi di farina e 30 grammi di zucchero. Questa è la proporzione di base che può essere variata nel caso di aggiunta di cacao o altri ingredienti.

Prestate particolare attenzione alle uova che dovranno essere freschissime. Lasciatele fuori dal frigo per almeno 2 ore prima di iniziare con la preparazione: ciò contribuirà a farle montare meglio. Più fredde sono, meno monteranno.

Passiamo alla farina: quella consigliata è la comune 00, che è povera di glutine ed è la più indicata tra quelle esistenti. Non utilizzate, invece, la farina di grano duro o, peggio ancora, quella manitoba. Al massimo potrete miscelarla con poca fecola di patate oppure con farina integrale, se volete un pan di Spagna integrale. Setacciatela sempre prima di unirla all’impasto, eviterà la formazione di grumi e aiuterà il dolce a gonfiarsi.

Da notare che il vero pan di Spagna è senza lievito come quello di Iginio Massari. Non è un errore, la ricetta originale non lo prevede: esso non è indispensabile alla buona riuscita del dolce anzi, se presente, tende a regalare al sapore del pan di Spagna un retrogusto piuttosto artificiale.

Per ottenere un pan di Spagna alto fate cuocere l’impasto in una teglia abbastanza piccola. Per le dosi riportate nella ricetta sopra potreste optare per una teglia dai bordi alti di 22 cm di diametro. E per evitare che si formi la cupola in mezzo, versate l’impasto in teglia partendo dai lati e non dal centro.

Consigli per un pan di Spagna perfetto

Ed ora veniamo al bello, il segreto che sta alla base della realizzazione di un pan di Spagna alto e soffice sta nel montare a lungo, molto a lungo, le uova con lo zucchero. Va fatto per almeno 20 minuti. Così facendo si incorporerà tanta aria, quella capace di far triplicare di volume il composto e di farlo espandere durante la cottura grazie al calore sprigionato dal forno.

La temperatura del forno deve essere a 180 gradi, ma ogni forno è diverso dall’altro, quindi alcuni forni cuociono bene a 170 gradi. Il dolce va inserito nel forno già caldo e non va usata la funzione ventilato, il forno statico andrà benissimo. Altro trucchetto indispensabile per sfornare un pan di Spagna alto: evitate di aprire lo sportello del forno durante la cottura! Attendete che siano passati i 30 minuti previsti per non incorrere nel rischio che il pan di Spagna possa afflosciarsi una volta tirato fuori.

Per controllare che la cottura si avvenuta alla perfezione e che il dolce non sia rimasto crudo al centro, inserite uno stecchino o uno spaghetto: tirandolo fuori dovrà uscire asciutto. In caso contrario proseguite la cottura qualche altro minuto.

Non appena cotto attendete al massimo 5 minuti prima di tirarlo fuori dal forno oramai spento: rischiereste di farlo inumidire e fargli perdere, così, la naturale fragranza.

Per estrarlo dallo stampo, invece, dovrete attendere che sia completamente freddo. In caso contrario potrebbe sbriciolarsi o, peggio, rompersi. Lo stesso discorso vale per il taglio. Il consiglio, se dovete preparare una torta farcita, è quello di cuocere il pan di Spagna il giorno prima dell’uso e prima di distribuire la crema per la farcia, realizzate una bagna adeguata al pan di Spagna, per inumidire alla perfezione il vostro dolce.

E se siete alle prime armi e volete andare sul sicuro, allora potrete cedere alla tentazione di aggiungere del lievito al composto, ma non esagerate. Unitene un paio di cucchiaini rasi opportunamente setacciati insieme alla farina.