Il cappon magro è un piatto natalizio trionfo della cucina ligure, un trionfo di magro come è tutta la nostra cucina: verdure, di tanti tipi, pesci, erbe aromatiche e il nostro inimitabile olio. Il nome di questo piatto racchiude l’essenza della nostra cucina, infatti a Natale il cappone (il gallo castrato) veniva rimpiazzato da questa stupenda creazione fatta con i “poveri” prodotti della nostra terra e del nostro mare.

Ingredienti

3 patate grandi
1 barbabietola rossa acquistata già cotta al forno
1 piccolo cavolfiore
4 carciofi di Albenga (con le spine e la forma appuntita)
8 carote
350 gr di scorzonera (se la trovate)
1 kg di pesce di polpa bianca
250 gr di gallette del marinaio o friselle bianche)
fettine di musciamme o di bottarga
olio d’oliva extra vergine ligure q.b
sale q.b
aceto di vino bianco o di mele, q.b
1 limone
salsa verde genovese (o bagnetto)
1 aragosta o un astice
crostacei e molluschi a piacere (per la decorazione)
1 o 2 uova sode
carciofini e funghetti sottolio (opzionali)
olive verdi o nere (opzionali)

Preparazione

Il giorno precedente preparate la salsa verde visto che deve riposare 24 ore
Pulite il pesce a polpa bianca
Lessatelo in acqua bollente salata, scolatelo, e poi spolpatelo
Condite la polpa con olio d’oliva, sale e un po’ di succo di limone e mettete da parte
Rassodate le uova
Preparate le verdure
Pulite le verdure, lavatele e lessatele al dente in acqua bollente salata

È importante cuocere ogni verdura separata dalle altre, e poi conditela di nuovo separatamente

Scolatele, tagliatela a fette spesse circa 1 cm., e poi conditele con olio, sale e poco aceto

La barbabietola non va lessata

Mettete da parte le varie verdure condite
Cuocete i crostacei e i molluschi separatamente
Scolateli e mettete anche loro da parte
Prendete un recipiente cilindrico o tronco conico abbastanza grande per esempio una pentola e poi rivistitela con la pellicola trasparente alimentare

Per la preparazione vi consigliamo si utilizzare un recipiente cilindrico perchè la stratificazione potrebbe crollare

Iniziate a formare strati con le gallette, il pesce bianco, verdura e condite ogni strato con la salsa verde
Deponete sul fondo del recipiente uno strato uniforme della prima verdura, comprimete leggermente per compattarlo
Cospargetelo di salsa verde, e distribuite qualche fettina sottile di mosciamme o di bottarga
Proseguite con la seconda e poi la terza fino all’ultima verdura
Fate poi uno strato con la polpa di pesce e cospargete anche questo con la salsa verde
Finite infine con uno strato di gallette del marinaio ammollate in acqua ed aceto e ben strizzate
Potete lasciar riposare il vostro cappon magro in frigorifero fino al momento di servirlo
Rovesciate il contenitore con il cappon magro sopra a un largo piatto da portata ed eliminate la pellicola che lo ricopre
Cospargetelo con altra salsa verde e poi iniziate a decorarlo con i molluschi e crostacei

Non cuocere troppo le verdure ed i pesci: i colori devono essere vivi e il tutto deve avere una certa consistenza. Sgocciolare tutto con molta cura, e non condite esageratamente le varie verdure ed il pesce. Non usare maionese o gelatina.

Foto di Chef per caso