Di GIeGI | Domenica 15 novembre 2015
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media
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2 ore
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10 Persone
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300/porzione
Il cappon magro è un piatto natalizio trionfo della cucina ligure, un trionfo di magro come è tutta la nostra cucina: verdure, di tanti tipi, pesci, erbe aromatiche e il nostro inimitabile olio. Il nome di questo piatto racchiude l’essenza della nostra cucina, infatti a Natale il cappone (il gallo castrato) veniva rimpiazzato da questa stupenda creazione fatta con i “poveri” prodotti della nostra terra e del nostro mare.
Ingredienti
- 3 patate grandi
- 1 barbabietola rossa acquistata già cotta al forno
- 1 piccolo cavolfiore
- 4 carciofi di Albenga (con le spine e la forma appuntita)
- 8 carote
- 350 gr di scorzonera (se la trovate)
- 1 kg di pesce di polpa bianca
- 250 gr di gallette del marinaio o friselle bianche)
- fettine di musciamme o di bottarga
- olio d’oliva extra vergine ligure q.b
- sale q.b
- aceto di vino bianco o di mele, q.b
- 1 limone
- salsa verde genovese (o bagnetto)
- 1 aragosta o un astice
- crostacei e molluschi a piacere (per la decorazione)
- 1 o 2 uova sode
- carciofini e funghetti sottolio (opzionali)
- olive verdi o nere (opzionali)
Preparazione
- Il giorno precedente preparate la salsa verde visto che deve riposare 24 ore
- Pulite il pesce a polpa bianca
- Lessatelo in acqua bollente salata, scolatelo, e poi spolpatelo
- Condite la polpa con olio d’oliva, sale e un po’ di succo di limone e mettete da parte
- Rassodate le uova
- Preparate le verdure
- Pulite le verdure, lavatele e lessatele al dente in acqua bollente salata
- Scolatele, tagliatela a fette spesse circa 1 cm., e poi conditele con olio, sale e poco aceto
- Mettete da parte le varie verdure condite
- Cuocete i crostacei e i molluschi separatamente
- Scolateli e mettete anche loro da parte
- Prendete un recipiente cilindrico o tronco conico abbastanza grande per esempio una pentola e poi rivistitela con la pellicola trasparente alimentare
- Iniziate a formare strati con le gallette, il pesce bianco, verdura e condite ogni strato con la salsa verde
- Deponete sul fondo del recipiente uno strato uniforme della prima verdura, comprimete leggermente per compattarlo
- Cospargetelo di salsa verde, e distribuite qualche fettina sottile di mosciamme o di bottarga
- Proseguite con la seconda e poi la terza fino all’ultima verdura
- Fate poi uno strato con la polpa di pesce e cospargete anche questo con la salsa verde
- Finite infine con uno strato di gallette del marinaio ammollate in acqua ed aceto e ben strizzate
- Potete lasciar riposare il vostro cappon magro in frigorifero fino al momento di servirlo
- Rovesciate il contenitore con il cappon magro sopra a un largo piatto da portata ed eliminate la pellicola che lo ricopre
- Cospargetelo con altra salsa verde e poi iniziate a decorarlo con i molluschi e crostacei
È importante cuocere ogni verdura separata dalle altre, e poi conditela di nuovo separatamente
La barbabietola non va lessata
Per la preparazione vi consigliamo si utilizzare un recipiente cilindrico perchè la stratificazione potrebbe crollare
Non cuocere troppo le verdure ed i pesci: i colori devono essere vivi e il tutto deve avere una certa consistenza. Sgocciolare tutto con molta cura, e non condite esageratamente le varie verdure ed il pesce. Non usare maionese o gelatina.
Parole di GIeGI
GIeGI è stata collaboratrice di Buttalapasta dal 2008 al 2013, spaziando tra tutte le tipologie di ricette, con un occhio di riguardo a quelle della tradizione regionale.
