Il fegato alla veneziana è un piatto tipico del Veneto e la ricetta tradizionale tramandata dalle nostre nonne vede il fegato di vitellone e la cipolla di Chioggia come protagonisti indiscussi. Se avete difficoltà nel reperire gli ingredienti così come li vuole la tradizione veneta, potrete utilizzare fegato di vitello e cipolle bianche, il piatto sarà comunque squisito. Ci sono poi delle varianti più recenti, anche a seguito di rivisitazioni gourmet del piatto da parte di chef stellati, che vedono il fegato passato per la farina oppure che uniscono contorni saporiti come patate e polenta. Il figà àea Venessiana, questo il nome in dialetto, è un secondo robusto e bisogna fare attenzione a bilanciare il sapore deciso del fegato con la dolcezza della cipolla per far sì che siano ben equilibrati fra loro.

SCOPRI LE MIGLIORI RICETTE VENETE

Ingredienti

fegato di vitello 500 gr
cipolle 500 gr
olio d’oliva extravergine 4 cucchiai
aceto di vino o di mele 4 cucchiai
sale q.b.
pepe nero q.b.

Preparazione

Pelate le cipolle, poi affettatele, e mettetele in una padella con l’olio.

cipolle affettate

Fate cuocere le cipolle a fuoco moderato fino a quando non saranno morbide, aggiungendo un po’ di acqua di tanto in tanto (se le calorie non sono un problema aumentate la quantità di olio, e non usate l’acqua).

cipolle affettate

Mettete il fegato nella padella con le cipolle, e fatelo cuocere fino a quando non sarà più rosso acceso.

unite il fegato

Versate l’aceto, salate e continuate la cottura.

versate l'aceto

A fine cottura aggiustate di sale e spolverizzate con del pepe nero macinato fresco.

Varianti della ricetta della nonna

Foto Shutterstock | Timolina

Ci sono tantissime varianti moderne della ricetta da provare per realizzare un piatto che sa di tradizione ma che strizza l’occhio alla contemporaneità. Potreste, per esempio, aggiungere dei pomodorini, oppure impreziosire il piatto con delle spezie profumate come curcuma e zenzero. Se non gradite troppo la cipolla, oppure fate fatica nel digerirla, potreste diminuire la quantità, oppure potreste infarinare il fegato prima di passarlo in padella e sfumarlo con del vino bianco fermo. Ecco le migliori varianti della ricetta, provatele tutte!

Fegato alla veneziana con patate

Ricetta perfetta per portare in tavola un piatto unico. Gli ingredienti e il procedimento rimangono gli stessi sopra, dovrete soltanto aggiungere 250 gr di patate nella lista della spesa e un litro di brodo di verdure. Lasciare cuocere le patate nel brodo dopo averle lavate e pelate. Fate la prova della forchetta per vedere se sono cotte: vi basterà infilare una forchetta all’interno di una delle patate più grandi e se riesce a entrare fino al centro vuol dire che è cotta. Scolatele e tagliatele a pezzettoni. Inseritele nella casseruola con il fegato per far ultimare loro la cottura assieme con un pochino del brodo utilizzato in precedenza. Aggiustate di sale se serve e portate in tavola ben caldo.

Fegato alla veneziana con polenta

In questa variante proposta il nostro fegato alla veneziana non è soltanto un secondo ma è utilizzato come condimento per la polenta. Dovrete quindi procedere con la ricetta sopra e, in parallelo, preparare la base sulla quale appoggeremo il fegato una volta cotto. Noi vi consigliamo di cucinare la polenta taragna, tipica del Nord Italia e dal sapore unico perché preparata con farina di mais e grano saraceno, ideale per chi soffre di intolleranza al glutine.

Fegato alla veneziana con il Bimby

Come si cucina il fegato alla veneziana con il Bimby? Niente paura, è facilissimo e si prepara in appena 15 minuti. La lista della spesa rimane quella della ricetta tradizionale veneta, andrà soltanto aggiunto un po’ di olio in più (100 ml circa).

Preparazione

Inserire le cipolle nel boccale del Bimby e tritarle per 10 secondi a Velocità 6.
Aggiungere tramite il foro sul coperchio l’olio extravergine di oliva e impostare la cottura su Velocità 1, 100° per 4 minuti.
Tagliare il fegato a listarelle di circa mezzo centimetro di larghezza.
Aggiungere nel boccale il fegato, l’aceto, il sale e un pizzico di pepe. Far cuocere per 10 minuti a 100° con Velocità Soft.

Curiosità

Il termine fegato deriva dalla ricetta romana a base di fegato e fichi denominata ficatum. I fichi al tempo erano utilizzati per coprire il sapore un po’ troppo acre del fegato, che oggi invece viene valorizzato per questa sua particolarità. Si deve ai veneziani la sostituzione dei fichi con le cipolle.