Parmigiana di melanzane, la ricetta tradizionale

Le melanzane alla parmigiana sono uno dei grandi capolavori della nostra cucina e si prepara cuocendo al forno melanzane (precedentemente fritte), salsa di pomodoro, mozzarella e tanto parmigiano. Le melanzane alla parmigiana sono un superbo piatto vegetariano, molto ricco e nutriente da non considerare per nulla un contorno, ma anzi da servire come secondo piatto o ancora meglio come piatto unico.

Ingredienti

1 kg circa di melanzane
1 l di salsa di pomodoro
200 gr di mozzarella
130 gr di parmigiano reggiano o grana padano grattugiato
olio di arachide per friggere q.b.
1 spicchio di aglio
Olio di oliva q.b.

Preparazione

Melanzane alla parmigiana

Per prima cosa occupatevi del sugo. Mettere a soffriggere lo spicchio di aglio con un po’ di olio di oliva, quando si sarà dorato versate la salsa di pomodoro e lasciate cuocere finchè il sugo non sarà abbastanza denso.
Lavate ed asciugate le melanzane.
Affettate le melanzane sottilmente e riponetele in uno scolapasta cosparse di sale grosso e lasciatele riposare per un’oretta circa.
Trascorsa un’ora, sciacquate bene le melanzane e asciugatele con della carta da cucina, poi friggete ogni singola fetta in abbondante olio di arachide ben caldo.

Se invece volete delle melamzane alla parmigiana più leggere potete cuocere le melanzane in forno per 20 minuti
Toglietele dalla padella usando una paletta forata o delle pinze da cucina e riponetele su una carta assorbente per togliere l’olio in eccesso.
Versate un pochino di sugo sul fondo di una pirofila.
Coprite il fondo della pirofila con uno strato di fette di melanzane.
Versateci sopra un po’ di sugo poi distribuite qualche fettina sottile di mozzarella, ed infine spolverate con il formaggio grattugiato.

Potete sostituire la mozzarella con il caciocavallo o la scamorza bianca che hanno un sapore più deciso della mozzarella.

Si consiglia di lasciar scolare anche la mozzarella per lo stesso tempo delle melanzane per evitare che rilasci acqua nella fase di cottura.

Continuate a fare strati di fette di melanzane fritte, sugo, mozzarella e formaggio grattugiato, fino ad esaurire gli ingredienti. Fate attenzione a terminare con sugo e formaggio grattugiato.

Potete aggiungere ad ogni strato 4/5 fette di mortadella (o prosciutto cotto), in base ad un variante tipicamente pugliese.

Cuocete nel forno caldo a 180 gradi per circa 45 minuti. Servite tiepide o a temperatura ambiente (ma mai appena uscite dal frigorifero).

Origini

Questo piatto indicato anche come parmigiana di melanzane o semplicemente parmigiana, ha origine al sud Italia, infatti se lo contendono sia la cucina napoletana che la cucina siciliana; però esiste anche una ricetta emiliana per le melanzane alla parmigiana, che per tenere fede ai canoni gastronomici di tale regione, usa il burro e tanto parmigiano grattugiato ma niente mozzarella. La ricetta emiliana per le melanzane alla parmigiana Per 2 persone occorrono: 500 gr di melanzane grandi, una cipolla, 2 l di salsa di pomodoro, 100 gr di parmigiano grattugiato, una grossa noce di burro, 3 cucchiai di olio d’oliva, un po’ di brodo, sale e pepe. Tagliate le melanzane a fette spesse, dopo averle lavate e pulite, poi scottatele per 5 minuti in acqua bollente e salata. Scolatele e fatele asciugare deponendole su un canovaccio. Tritate la cipolla e fatela soffriggere per 10 minuti con il burro e l’olio, poi unitevi le melanzane e la salsa di pomodoro. Salate e pepate leggermente, quindi cuocete per circa 30 minuti, bagnando con un po’ brodo di tanto in tanto. Togliete dal fuoco, fate intiepidire e cospargete con il parmigiano grattugiato. Queste particolari melanzane alla parmigiana sono ottime tiepide o a temperatura ambiente.