Torta pasqualina

torta pasqualina

Foto Shutterstock | coffeeflavour

  • media
  • 2 ore
  • 8 Persone
  • 205/porzione
  • Vegetariana

La ricetta della torta Pasqualina genovese è uno dei capolavori della cucina ligure che si prepara per i menu di Pasqua. Si tratta di una raffinata torta salata ripiena di bietole (spinaci), uova intere messe a crudo che cuociono in forno, quagliata (o ricotta) e formaggio. Il tutto è profumato con la maggiorana e questo ricco ripieno viene racchiuso tra tante sottili sfoglie di pasta fatta solo con olio, farina e acqua. Se non volete usare il matterello potete usare la pasta sfoglia o la brisé già pronta. La preparazione che vi presentiamo è quella della torta pasqualina tradizionale, anche se non stenderemo 33 sfoglie come gli anni di Cristo, come facevano nel 1400, ma useremo solo 4 sfoglie, per rendere più semplice questa ricetta perfetta per il pranzo di Pasqua. E se non trovate la quagliata, non preoccupatevi, potete sfornare una perfetta pasqualina anche usando ricotta mescolata a yogurt greco. Andiamo subito a preparare questo piatto ricco e goloso!

Ingredienti

  • Acqua 350 ml
  • farina 600 gr
  • bietole 1,2 kg
  • quagliata 500 gr
  • parmigiano grattugiato 150 gr
  • panna liquida 100 ml
  • uova 4
  • maggiorana fresca qb
  • aglio 1 spicchio
  • burro 1 noce
  • olio d’oliva extra vergine 35 gr + quello per ungere
  • sale qb

Preparazione

  1. Iniziamo la ricetta della torta pasqualina: fate la fontana con la farina sulla spianatoia, versate 35 gr di olio di oliva e un po’ di sale. Impastate il tutto unendo l’acqua fino a ottenere una pasta soda ma morbida ed omogenea. Coprite la pasta con una ciotola e lasciatela riposare almeno un’ora.

  2. Nel frattempo preparate il ripieno. Pulite e lavate le bietole, tagliatele striscioline e fatele stufare a fuoco dolce aggiungendo un po’ di sale e pochissima acqua, ma solo se serve. Ricordatevi infatti che sono solite perdere acqua durante la cottura. Quando le bietole saranno cotte, toglietele dal fuoco e scolatele.

  3. A questo punto occorre far perdere il siero alla quagliata, un latticino tipico ligure sostituibile con un mix di 2/3 di ricotta e 1/3 di yogurt greco intero. Mettete la quagliata in un colino e lasciate sgocciolare il siero per almeno mezz'ora, mescolando di tanto in tanto. Questo consentirà di avere la giusta consistenza.

  4. Lavate la maggiorana e recuperate le foglioline. Una volta lavata, pestate o tritate la maggiorana assieme allo spicchio d’aglio sbucciato. Cercate di tritare il più finemente possibile. Riunite in una ciotola le bietole dopo averle ben strizzate, la maggiorana e 100 gr di parmigiano grattugiato, mescolate e poi aggiustate di sale.

  5. Riprendete la pasta, lavoratela qualche minuto e dividetela in quattro palline. Lasciatene tre sotto la ciotola e prendetene una. Usando il matterello stendete la sfoglia su un ripiano infarinato. Lavorate l'impasto fino a renderlo una sfoglia sottile.

  6. Ungete abbondantemente una teglia con un diametro di circa 30 cm. Per avere una torta più alta, scegliete una teglia più piccola. Stendete la sfoglia sulla teglia e lasciatela debordare, versateci sopra un po' di olio e ungetela uniformemente. Stendete una seconda sfoglia e ponetela sulla prima, sempre lasciando che i bordi fuoriescano.

  7. Distribuite uniformemente il composto di bietole sulla superficie della seconda sfoglia, unite un filo d’olio sulle bietole. Mescolate la quagliata ben scolata con la panna e un cucchiaio di farina. Rendete tutto omogeneo e distribuite il composto di quagliata sulle bietole.

  8. Fate quattro incavi per accogliere le uova nella quagliata. Mettete un pezzettino di burro in ogni incavo, poi rompete le uova e mettetene una in ciascun incavo, salate le uova e cospargetele con il parmigiano rimasto.

  9. Prendete la terza pallina e stendete un’altra sfoglia sottile, mettetela sopra la torta. Spennellate la sfoglia abbondantemente con dell’olio. Stendete l’ultima sfoglia e mettetela sopra alla precedente. Spennellate anche l’ultima sfoglia con l’olio. La sfoglia sarà così più croccante. Ritagliate l’eccesso di impasto che escono dalla forma della teglia, lasciando 2 dita circa attorno alla teglia.

  10. Arrotolate la pasta debordante formando un cordoncino e sigillando bene. Se volete dargli la forma a cupola, prima di sigillare l'ultimo cm fate entrare una cannuccia e soffiate all'interno, poi sigillate anche l'ultimo lembo dopo aver estratta la cannuccia.

  11. Cuocete la torta pasqualina in forno caldo a 180 gradi per circa 45 minuti posizionandola sul ripiano basso del forno. Se la torta si dovesse colorare troppo, coprite con un foglio di alluminio. Spennellate ancora la torta pasqualina appena uscita dal forno con un po’ d’olio.

  12. Lasciate raffreddare e servitela a temperatura ambiente a fette, come antipasto o come secondo piatto. Ovviamente è perfetta per i picnic, soprattutto per quello di Pasquetta.

Varianti della torta pasqualina

torta pasqualina con spinaci

Foto Shutterstock | Spring song

La Torta pasqualina con i carciofi è variante più famosa di questa torta salata genovese, che prevede i carciofi come aggiunta alle bietole. Prima di inserirli all’interno del composto potete saltarli in padella con della cipolla, per regalare un gusto più intenso al composto. Potete poi variare tanto il ripieno, è una ricetta che può avere come unico limite la vostra fantasia! Odiate le bietole? Provate con gli spinaci! Ricordatevi sempre di lessarli prima di inserirli nell’impasto. Se volete servirla in tavola e lasciare i vostri ospiti a bocca aperta, con gli avanzi della pasta sfoglia potreste anche creare delle piccole decorazioni, magari con un uovo col guscio e la pasta attorno, un po’ come viene fatto per alcune ricette tipiche della tradizione napoletana, tipo il casatiello napoletano.

Curiosità e storia sulla torta pasqualina

torta pasqualina genovese

Foto Shutterstock | marco mayer

Gli ingredienti della Torta Pasqualina non sono un caso. L’uovo da sempre è il simbolo della rinascita, quindi è stato inserito in una ricetta pasquale non in modo casuale. Una volta la preparazione prevedeva una pasta a 33 sfoglie, di lunga lavorazione, proprio perché era una ricetta per la grande occasione religiosa della risurrezione di Gesù. Le varianti più conosciute, quelle con i carciofi e con gli spinaci, hanno due diverse spiegazioni. La prima era in realtà la ricetta tradizionale che prevedeva l’utilizzo di un ortaggio, i carciofi, di difficile reperimento per il periodo, quindi molto costoso, sostituito, proprio per questo motivo, dagli spinaci o dalle bietole.

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Parole di Kati Irrente

Giornalista per vocazione, scrivo per il web dal 2008. Mi occupo di cronaca italiana ed estera, politica e costume. Naturopata appassionata del vivere green e della buona cucina, divido il tempo libero tra musica, cinema e fumetti d'autore.