Il baccalà al latte è un secondo piatto di pesce molto amato, soprattutto nel Nord Italia, al Sud è preparato di solito in versione “rossa”, in umido con pelati o passata di pomodoro. La più comune versione del baccalà con il latte è quella vicentina che vi abbiamo già illustrato con una ricetta facile, vi proponiamo ora quella originale, che richiederà un po’ di tempo ma con grande soddisfazione del risultato finale, ancora più saporito. Sarebbe meglio usare lo stoccafisso che, come il baccalà, è merluzzo esiccato, solo che al contrario del primo, non è salato e si sposa meglio con la presenza delle acciughe nella ricetta. In ogni caso basterà dissalare e ammollare il baccalà per evitare problemi di sapidità, questa operazione richiede circa 3 giorni, voi procuratevelo già ammollato!

Ingredienti

1kg di baccalà ammollato
1/2 l di latte
3 cipolle gialle, tritate finemente
1 scalogno tritato
3 spicchi di aglio tritati
700 ml di olio extravergine di oliva
50 gr di filetti di acciuga
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
8 cucchiai di farina bianca
8 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale e pepe macinato fresco q.b.

Preparazione

Sgocciolate il baccalà, spellatelo, apritelo nel senso della lunghezza ed eliminate la lisca e le spine.
Fate appassire il trito di cipolla, scalogno e aglio in un’ampia padella su fuoco medio in mezzo bicchiere di olio per circa 5 minuti, senza farlo dorare.
Aggiungete il trito di acciughe e prezzemolo, amalgamate bene e distribuite metà di questo composto sul baccalà aperto.
Mescolate 4 cucchiai di farina con 4 di parmigiano e cospargete il pesce, salate poco (proprio per la presenza delle acciughe).
Richiudete il baccalà e tagliatelo in pezzi di 4-5 cm di larghezza, passateli nel composto di farina e parmigiano restante e sistemateli uno accanto all’altro in un recipiente di terracotta.
Distribuite sui pezzi di baccalà il soffritto rimasto, date una macinata di pepe e bagnate con il latte e con il rimanente olio.
Coprite il recipiente quasi ermeticamente e fate cuocere il pesce per 4 ore, a fuoco molto lento.
Non mescolate mai, ma abbiate l'accortezza di smuovere ogni tanto il recipiente.
Servite caldo, accompagnato magari da patate lesse, o da un buon purè, o ancora con la polenta.

Curiosità

Come vi abbiamo già detto il baccalà, e lo stoccafisso, è merluzzo esiccato all’aria. Gli olandesi fanno seccare il merluzzo su un bastone di legno, infatti la parola stoccafisso deriva dall’olandese stockvish e significa pesce a bastone o seccato sui bastoni. Foto di chefpercaso