Di Kati Irrente | 5 Agosto 2021
Foto Shutterstock | Jacek Chabraszewski
Vediamo insieme come cucinare il baccalà con questa guida pratica per non sbagliare. Prima di tutto chiariamo la differenza tra baccalà e stoccafisso, che pur essendo prodotti provenienti dallo stesso tipo di pesce, ossia dal merluzzo, sono lavorati in maniera diversa. Il baccalà viene conservato sotto sale mentre lo stoccafisso viene essiccato all’aria. Detto questo vediamo come lavorare al meglio il baccalà per poterlo usare nelle nostre ricette
- Come dissalare il baccalà
- Come ammorbidire e pulire il baccalà
- Come cucinare il baccalà con la pelle
- Baccalà: ricette in bianco
- Come fare il baccalà in umido
- Come friggere il baccalà
- Come cuocere il baccalà al forno
- Baccalà salato: come correggere il piatto
- Abbinamenti: i contorni più adatti al baccalà
Oltre alla lavorazione del baccalà, che ha bisogno, come vedremo di alcuni accorgimenti prima di essere usato in cucina, di seguito trovate anche tante gustose ricette con cui cucinare il baccalà in base ai vostri gusti. Pronti a conoscere tutti i segreti su come dissalare e cuocere il baccalà alla perfezione? Allora andiamo!
Come dissalare il baccalà
Per poter cucinare il baccalà occorre prima di tutto dissalarlo, ossia eliminare il sale in eccesso che ne ricopre la superficie. Come fare? È piuttosto semplice. Questi suggerimenti valgono sia se state usando dei tranci o filetti, sia in caso di pesce intero con spina.
Prendete il baccalà e ponetelo sotto un getto di acqua fredda per eliminare il sale visibile, aiutandovi con una spazzola. Massaggiatelo con delicatezza e mettetelo in una ampia ciotola che riempirete di acqua fredda. Lasciatelo in ammollo per 24/36 ore conservandolo coperto in frigorifero, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 8 ore.
Con questa preparazione ora il vostro baccalà in filetti o tranci è pronto per essere cucinato. In caso di pesce intero tagliatelo in due in verticale partendo dalla testa alla coda, e fatelo a pezzi. Poi lasciate i pezzi ancora in ammollo per altre 36 ore, cambiando l’acqua ogni 8 prima di usarlo nelle vostre ricette.
Come ammorbidire e pulire il baccalà
Il baccalà, a differenza dello stoccafisso che va ammollato e appare rigido, poiché secco, è abbastanza morbido di suo e non serve alcun ammollo. In pratica viene posto in acqua soltanto per eliminare l’eccesso di sale. Come pulire il baccalà? Armatevi di pinzetta e togliete le spine visibili e quelle che notate sotto la carne toccandolo con le dita. A questo punto potete anche eliminare la pelle, tirandola dalla coda verso la testa. Viene via abbastanza facilmente.
Come cucinare il baccalà con la pelle
In genere la pelle viene tolta prima di procedere alla cottura, ma se volete cucinare il baccalà con la pelle non dovrete fare altro che togliere le squame come si fa in genere per tutti i tipi di pesce. Dopo averlo dissalato passate il dorso di un coltello sulla pelle, dalla coda verso la testa, mantenendo il pesce sotto l’acqua corrente. Risciacquate e usate per le vostre ricette, come ad esempio per il baccalà alla griglia.
Baccalà: ricette in bianco
La carne bianca del baccalà è ideale per preparare ricette al forno, in padella e in umido, piatti dal gusto particolare che potete realizzare in pochi minuti per pranzo o cena.
Insalata di baccalà
Il baccalà all’insalata è una sfiziosa pietanza tipica del Sud Italia, in particolare della Campania, dove viene servita nelle occasioni speciali e più importanti. Davvero ottimo come antipasto.
Carpaccio di baccalà
Un altro antipasto speciale è il carpaccio di baccalà, un piatto leggero e sfizioso con cui potrete iniziare il pranzo o la cena a base di pesce.
Baccalà al latte
Una ricetta gustosa che vi suggeriamo di provare è il baccalà al latte, semplice da realizzare, senza pomodori, è una zuppa ricca di sapore e molto cremosa. Da non confondere con il baccalà alla vicentina, che si prepara sempre con latte, ma non con il baccalà. Infatti, nonostante il nome, quella ricetta si fa con lo stoccafisso.
Vellutata di baccalà
La vellutata di baccalà è un piatto raffinato e molto saporito, ideale da inserire in menu di pesce speciali. Per ottenere il massimo da questa ricetta usate un filetto di baccalà abbastanza spesso.
Come fare il baccalà in umido
Se vi state chiedendo come fare il baccalà in umido, la risposta è molto semplice. Ci sono molto modi! Ecco alcune delle ricette migliori da provare subito.
Baccalà in umido alla siciliana
Il baccalà in umido alla siciliana si prepara con pomodoro, olive nere, capperi, uvetta e pinoli. Il tutto arricchito da un soffritto di cipolle e sedano. Si tratta di un secondo piatto molto gustoso
Baccalà e patate alla sarda
La ricetta del baccalà alla sarda vede il pesce cotto in umido, sfumato con il vino bianco e poi insaporito con pomodori freschi e patate.
Baccalà alla pizzaiola
Con tanto origano a dare profumo al piatto, il baccalà alla pizzaiola resta una delle ricette più semplici da preparare con questo tipo di pesce. Vi basteranno pochi minuti per portare in tavola un secondo gustoso.
Baccalà alla napoletana
Tipica ricetta del Sud, il baccalà in umido alla napoletana si fa con la passata di pomodoro profumata al basilico, olive di Gaeta, aglio e capperi. Una ricetta facile ma straordinariamente gustosa.
Come friggere il baccalà
Come friggere il baccalà? Si può fare sia in pastella che senza e va gustato rigorosamente caldo, appena cotto. Il baccalà fritto si può realizzare a pezzetti, infarinati o pastellati, o sotto forma di frittelle.
Baccalà fritto
Semplicemente sopraffino, il baccalà fritto in abbondante olio dopo essere stato infarinato è una ricetta tipica delle feste di fine anno, specialmente in Centro e Sud Italia. Ma i veri intenditori la preparano e gustano anche negli altri periodi dell’anno.
Frittelle di baccalà alla genovese
Le frittelle di baccalà liguri si chiamano frisceu e sono un finger food molto amato in tutta la regione. Preparare questa ricetta non è difficile, il pesce viene pastellato e poi fritto. Ma se siete amanti di questo secondo piatto potete anche provare tutte le altre varianti regionali proposte nell’articolo.
Frittelle di baccalà alle erbe
Queste frittelle di baccalà alle erbe sono realizzate senza lievito e con mollica di pane. La particolarità della ricetta nel fatto che i filetti di baccalà sono tritati e pastellati assieme agli altri ingredienti per essere poi fritti in abbondante olio caldo.
Come cuocere il baccalà al forno (non solo gratinato)
Il baccalà al forno può essere arricchito con le cipolle, con capperi e olive, con le patate o con altre verdure. Per realizzarlo gratinato mettete il baccalà già ammollato e fatto a pezzi in una teglia unta di olio. Condite i tranci con olio pepe e prezzemolo. Cospargete a piacere con pangrattato e fatelo cuocere a 180°/200° per circa mezz’ora.
Baccalà con patate al forno
Una sfiziosa ricetta da provare subito è il baccalà con patate al forno, un secondo piatto delizioso, facile da fare e di grande successo. Completa il piatto della cipolla tagliata a rondelle e aglio tritato finemente.
Baccalà salato: ecco come correggere il piatto
Se il vostro piatto di baccalà risulta salato potete correggerlo con alcuni trucchetti della nonna. Ad esempio potete aggiungere dell’acqua in caso di zuppe, stufati o baccalà in umido. Poi potete unire della panna da cucina al piatto o dello zucchero. Oppure aggiungere delle patate lessate, che con la loro naturale dolcezza in genere riescono a equilibrare il sapore del piatto troppo salato.
Abbinamenti: i contorni più adatti
Il baccalà si sposa benissimo con le patate, sia lesse che al forno, o fritte, con il purè, con i peperoni e altri tipi di verdure di stagione, i pomodori, i ceci lessati ma anche con la polenta.
Parole di Kati Irrente
Giornalista per vocazione, scrive per il web dal 2008 di cronaca italiana ed estera, politica e costume. La sua passione è la buona cucina, non solo le ricette della tradizione gastronomica italiana e internazionale ma anche piatti originali e particolari. Divide il tempo libero tra musica, cinema e fumetti d'autore.
