Baccalà pil pil

Preparazione

 
Mettete il baccala’ ad ammollare per almeno 48 ore in acqua fredda, cambiandola frequentemente (consigliamo di ammollarlo in un contenitore a chiusura ermetica riposto in frigorifero).  
Pulite, affettate gli spicchi di aglio e fateli dorare nell’olio assieme al peperoncino, in una casseruola, possibilmente di terracotta, in cui i pezzi di baccalà stiano senza sovrapporsi ma abbastanza di misura). Quando l’aglio è dorato, toglietelo assieme al peperoncino e mettetelo da parte.  
Lasciate raffreddare l’olio, e poi metteteci i pezzi di baccalà (con la pelle in basso). A questo punto inizia il difficile, dovete far cuocere il baccalà a fuoco moderato (il baccalà non deve friggere) muovendo la casseruola e il suo contenuto in modo che l’olio e il liquido gelatinoso emesso dal baccalà si emulsionino e si trasformino in una specie di maionese.  
Quando il baccala’ è cotto disponetelo in 4 piatti e ricopriteli con la salsina. Decorate con l’aglio e il peperoncino fritti in precedenza.  
La ricetta è difficile e molte volte potreste trovarvi con una salsina non ben montata, in questo caso adottate il trucco classico che consiste semplicemente nel montare la salsina con una frustina dopo aver tolto i pezzi di baccalà.  
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