I vincisgrassi sono una specie di lasagne al forno alla marchigiana: questo piatto è realizzato con un ragù di carne di manzo e maiale e rigaglie di pollo e un bel po’ di besciamella. Come per tutte le ricette tradizionali se ne trovano tantissime varianti, anzi si potrebbe dire che ogni famiglia ha la sua ricetta. Alcune varianti aggiungono carne di pollo e/o animelle di vitello al ragù, altre non prevedono l’uso della besciamella ma aumentano le dosi del ragù. I vincisgrassi sono un piatto delle feste, vista la laboriosa preparazione, che può essere appunto presentato agli ospiti di un ricevimento importante.

Ingredienti

400 gr di spezzatino di maiale e di manzo
un po’ di pollo
rigaglie di pollo a piacere (ma abbondate)
100 gr di pancetta (non affumicata)
700 gr di passata di pomodoro
1 carota
2 cipolle
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino bianco secco di ottima qualità
burro q.b.
olio d’oliva extra vergine q.b.
sale q.b.
500 gr di lasagne
150 ml besciamella
parmigiano grattugiato q.b.

Preparazione

Pulite le rigaglie di pollo eliminando la vescichetta verde del fiele molto amara dai fegatini
Lavate il tutto e tagliate a dadini
Separate i fegatini dal resto
Tritate molto grossolanamente anche la carne che userete
Mettete in un capace tegame la cipolla e la pancetta tritate finemente con una noce di burro ed un po’ di olio, e fate soffriggere
Quando il tutto è ben dorato unitevi la carne tritata e le rigaglie a pezzetti ma non i fegatini, e rosolate anch’essi
Bagnate con il vino bianco e fatelo evaporare
Aggiungete la passata di pomodoro
Aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco moderato per almeno 1 ora e mezza
Unite infine i fegatini e fate cuocere ancora una decina di minuti

Il ragù va preparato il giorno prima per lasciarlo riposare

Lessate molto al dente le lasagne in abbondante acqua salata addizionata da un po’ di olio
Scolatele, passatele sotto l’acqua fredda e mettetele ad asciugare su uno strofinaccio
Imburrate una pirofila
Disponetevi uno strato di lasagne, poi il ragù, la besciamella ed infine abbondante parmigiano
Continuate in questo modo fino ad esaurire gli ingredienti
L’ultimo strato deve essere di besciamella e parmigiano
Distribuite sopra ai vincisgrassi dei fiocchetti di burro e cuocete in forno caldo a 180 gradi per mezzora
Togliete dal forno e lasciate riposare un quarto d’ora prima di servire

Foto di David K