Besciamella

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  • facile
  • 20 minuti
  • 4 Persone
  • 120/porzione

La ricetta per la besciamella, semplice e veloce, ci permette di ottenere una delle salse che sono alla base della nostra cucina, adatta per arricchire tanti piatti. Trova infatti spazio nella realizzazione delle lasagne e della pasta al forno e rappresenta la ciliegina sulla torta per numerose verdure cotte al forno, come ad esempio i finocchi al gratin. Cremosa e versatile come poche, la versione originale di tale salsa si ottiene utilizzando il burro, per preparare una besciamella leggera potete sostituirlo però con l’olio.

Le origini della besciamelle

Sulle origini di questa salsa è ancora in corso un’antica diatriba: Italia e Francia ne rivendicano la maternità. Si dice sia stata creata in Toscana: inizialmente nota con il nome di “salsa colla” per il suo aspetto molto denso, sarebbe stata importata in Francia da Caterina de’ Medici. Secondo un’altra tesi, invece, dovrebbe il suo nome al suo inventore, Louis de Béchameil, un finanziere di casa presso la orte di Luigi XIV il quale l’avrebbe utilizzata per primo. La besciamella appare già nel libro dell’Artusi seppur sotto il nome di “balsamella”, probabilmente a causa del suo aspetto che ricorda un balsamo.

Come si prepara la besciamella: ricetta e procedimento

Per fare la nostra salsa besciamella cominciamo disponendo sul piano di lavoro tutti gli ingredienti necessari, ovvero il latte (possibilmente) intero, il burro fresco, la farina 00, la noce moscata da grattugiare al momento ed il sale. Sono tutti semplici e di comune utilizzo, reperibili in qualsiasi cucina. Pesateli singolarmente per agevolarvi il lavoro ed iniziate.

Ingredienti

  • latte intero 1/2 lt
  • burro 50 gr
  • farina 00 50 gr
  • sale q.b.
  • noce moscata grattugiata q.b.

Preparazione

  1. Ponete un pentolino stretto e dalle pareti alte - andrà bene il classico bollitore del latte - su un fornello di piccole dimensioni. Accendetelo a fiamma dolce quindi unite il burro.

  2. Fate fondere il burro, sorvegliando l'operazione per evitare che si bruci. Dovrà fondere dolcemente e non attaccarsi al fondo del pentolino.

  3. Una volta sciolto uniformemente il burro, togliete il pentolino dal fornello. Setacciate la farina 00 con un setaccio a maglie fitte, quindi unitela pian piano al burro, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno o con una frusta per evitare che si formino dei grumi. Dovrete ottenere un composto omogeneo.

  4. Rimettete il pentolino sulla fiamma e fate cuocere il tutto per al massimo cinque minuti, sempre mescolando: il composto dovrà assumere un bel colore dorato, ma per nulla bruciacchiato.

  5. Fate scaldare in un pentolino a parte il latte, ma senza portarlo a bollore. Non appena caldo, versatelo a filo, sempre continuando a mescolare, nel composto precedente. Durante tale operazione è possibile che si formino dei grumi. Non abbiate timore, continuando a mescolare spariranno: il composto di farina e burro si scioglierà perfettamente nel latte. Nel caso in cui i grumi rimangano potrete passare il composto al setaccio prima di proseguire.

  6. Continuate la cottura. Nel frattempo grattate della noce moscata con l'apposita mini grattugia o, in alternativa, con la lama di un coltello (oppure utilizzate quella già macinata), quindi unitela alla besciamella. Regolate anche di sale secondo i vostri gusti e, con un mestolo di legno, mescolate bene e di continuo. Potete anche aggiungere uno o due cucchiai di grana grattugiato per regalare un sapore più deciso. Potrete effettuare l'aromatizzazione della salsa anche a fine cottura, dopo avere spento la fiamma: procedete secondo le vostre preferenze.

  7. Continuate la cottura fino a quando la salsa risulterà bella densa ed accennerà a bollire. A questo punto potrete spegnere la fiamma e far riposare.

Come preparare la besciamella: consigli per un risultato perfetto

La nostra ricetta per besciamella vi consente di preparare una salsa dalla consistenza densa ma non troppo: se preferite un risultato più sodo aumentate le dosi di farina e burro mantenendo le proporzioni tra gli stessi (usate, ad esempio, 70 gr di farina e 70 gr di burro). Se invece volete una besciamella per lasagne più fluida, invece, aumentate la quantità di latte. Un suggerimento a tal proposito: quando la utilizzate nella preparazione di primi piatti al forno ricordate di versarne un velo sul fondo della teglia per evitare che la pasta si secchi, si bruci o si attacchi. Così facendo rimarrà morbida e piacevole al palato. Potreste incorrere nel rischio che la salsa abbia un retrogusto di farina cruda. Per scongiurarlo fate cuocere il roux iniziale, ovvero il composto di farina e burro, per qualche minuto, giusto il tempo di farlo appena dorare. Non esagerate, però, perchè potreste ottenere l’effetto contrario, ovvero un retrogusto di bruciato. Se non usate la besciamelle subito dopo averla preparata, passate sulla sua superficie un pezzetto di burro: in questo modo eviterete il formarsi della classica ed antipatica pellicina. In alternativa ricorrete alla pellicola trasparente per alimenti, da mettere a diretto contatto con la salsa. Se a seguito del riposo in frigo la salsa sembra essersi addensata troppo, unite uno o due cucchiai di latte, quindi mescolate bene e la riporterete alla sua consistenza ideale. Per ottenere una besciamella leggera sostituite il latte intero con quello scremato. Per una besciamella light, invece, usate olio e burro e metà dose di latte con la stessa quantità di acqua.

Come usare la besciamella

La besciamella è una delle salse più utilizzate in Italia. Sono svariate le ricette con besciamella tradizionali, ad iniziare dalle classiche lasagne al forno per proseguire con la pasta gratinata in bianco ed i cannelloni ricotta e spinaci. La besciamella costituisce spesso il ripieno delle crepes salate, ma può essere anche utilizzata per coprire le verdure cotte al gratin o all’interno di quelle ripiene. Cosa ne dite, ad esempio, di queste zucchine saporite? Non dimentichiamo che è anche un ingrediente imprescindibile di molti soufflè e flan, nonchè di sformati di verdure, di pasta o di riso.

Come utilizzare la besciamella avanzata

La besciamella avanzata può trovare largo impiego in cucina. Potete utilizzarla per arricchire il ripieno di torte salate o strudel con la pasta sfoglia o al posto della panna per il condimento di primi piatti di grande successo: si sposa bene con il salmone, i carciofi, i funghi porcini e la pancetta. Utilizzatela, ad esempio, nella parmigiana di patate: successo assicurato! Aggiungendo dei formaggi a pezzi come la fontina, il gorgonzola ed il grana e ponendo il tutto su fiamma bassa fino a scioglimento invece otterrete una simil fonduta adatta per le vostre cene in compagnia.

Come conservare la besciamella

La ricetta della besciamella è un grande classico. Sicuramente sarà capitato anche a voi di prepararne in abbondanza e di doverla in qualche modo conservare. Una volta pronta e completamente fredda, può essere trasferita in un contenitore di vetro o di plastica con coperchio ermetico, quindi può essere messa in frigorifero. Il tempo di conservazione è però di 2-3 giorni al massimo. Prima dell’utilizzo potrete tirarla fuori, riportarla a temperatura ambiente oppure farla scaldare per qualche minuto, quindi usarla a piacere esattamente come quella appena preparata. Forse non tutti lo sanno ma questa salsa si può anche congelare. Versatela nei classici contenitori a chiusura ermetica quindi mettetela in freezer. Il tempo di conservazione si allunga, così, a due o tre mesi. Al momento dell’utilizzo, però, trasferitela prima nel frigo per favorire uno scongelamento naturale. Potete effettuare tale operazione la sera precedente; al mattino successivo ponete il contenitore a temperatura ambiente e, nel giro di un paio di ore, sarà come appena fatta. In alternativa si può anche ricorrere al forno a microonde per uno scongelamento molto più veloce: a voi la scelta.

Varianti della salsa besciamella

Quella che trovate sopra è la besciamella ricetta classica. Se non volete usare il burro, potete preparare la besciamella con l’olio, da realizzare preferibilmente con un olio di oliva dal sapore non troppo deciso. Questa versione è indicata per piatti di lasagne o di cannelloni a base di verdura. Potete provare anche la ricetta della besciamella senza latte, una variante che potrebbe stupirvi. E cosa dire della versione senza glutine, adatta anche ai celiaci? In Francia la besciamella è il punto di partenza per la preparazione di molte salse diverse: aggiungete panna, tuorli e formaggio grattugiato ed otterrete la salsa Mornay. Unendo un po’ di salsa di pomodoro molto densa o di concentrato di pomodoro porterete in tavola una delicata salsa rosata. Aggiungendo invece il curry o lo zafferano stupirete i vostri ospiti con una besciamella colorata di giallo. Infine, buone notizie per chi è sempre di corsa: questa salsa si può preparare anche al microonde o con il Bimby!