Ragù alla bolognese

Piatto di spaghetti con ragù di carne alla bolognese e basilico

Foto Shutterstock | Alexander Prokopenko

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Il ragù alla bolognese è una ricetta emiliana diventata uno dei piatti simbolo della cucina italiana. Ci sono mille varianti della ricetta originale del ragù alla bolognese, in pratica una per ogni famiglia. C’è chi mette il lardo, chi la pancetta, chi la mortadella, la salsiccia, il latte… Questa che vi proponiamo è la ricetta semplice del ragù alla bolognese della nonna che si può usare per le lasagne, i cannelloni e la pasta al forno. Ma anche per una gustosissima tagliatella all’uovo fatta in casa, veloce veloce. In più, oltre ai consigli dello chef Bruno Barbieri vi offriamo anche la versione autentica della ricetta depositata del sugo di carne di origine felsinea più famoso. E ora, ai fornelli!

Ingredienti

  • Carne di manzo macinata grossa 600 gr
  • Cipolla 150 gr
  • Carote 100 gr
  • Sedano 100 gr
  • Pancetta di maiale (o lardo) 50 gr
  • Vino bianco 1 bicchiere
  • Concentrato di pomodoro 4 cucchiai
  • Pepe qb
  • Sale qb
  • Olio extravergine di oliva 3 cucchiai
  • Brodo qb

Preparazione

  1. Iniziamo la preparazione del ragù alla bolognese. Pulite e lavate le verdure per il soffritto, tritatele grossolanamente. Tagliate la pancetta o il lardo e tritate finemente.

  2. In una casseruola (meglio se di terracotta) versate l'olio e fate sciogliere la pancetta dolcemente. Unite carote, sedano e cipolla e fate appassire a fuoco lento.

  3. Aggiungete al soffritto la carne tritata grossolanamente e fate rosolare bene, girando di tanto in tanto. Quando sfrigola unite il vino bianco e fate sfumare

  4. Aggiungete il concentrato di pomodoro, e mescolate per scioglierlo.

  5. Unite qualche mestolo di brodo o acqua tiepida.

  6. Ed ora fate cuocere a fuoco lento, coperto per almeno 2 ore.

  7. Mescolate di tanto in tanto, e se servisse unite ancor un po' di acqua calda o brodo. Aggiustate di sale e pepe e infine usate per le vostre preparazioni.

Varianti del ragù alla bolognese

spaghetti alla bolognese

Foto Pixabay | Monika Schröder

Usate questo ottimo ragù di carne per condire della pasta fresca all’uovo, come le fettuccine, le tagliatelle o i cannelloni. Questo ragù è anche la base per le vere lasagne al forno ed è ottimo pure su semplici spaghetti cosparsi di abbondante Parmigiano Reggiano. Ricordate che questo sugo di carne deve restringersi naturalmente, la farina non va assolutamente utilizzata come addensante. Per una cottura ottimale utilizza un tegame di coccio o in alternativa, una padella inox con fondo spesso.

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Ragù alla bolognese con il latte

La ricetta della nonna classica tramandata negli anni prevede l’uso di 50/100 ml di latte intero da aggiungere verso la fine della cottura del sugo, in modo da smorzare l’eventuale gusto acido del pomodoro. Inoltre alcune massaie emiliane usano aggiungere al trito di carne anche una fetta di mortadella tagliata spessa e tritata.

Ragù alla bolognese con il Bimby

Per preparare il ragù alla bolognese Bimby mettete nel boccale carota, sedano e cipolla tagliati a cubetti e tritate 5 sec. a vel. 7 per un paio di volte dopo aver raccolto le verdure con la spatola. Aggiungete l’olio e la pancetta tagliata a cubetti e fate rosolare 3 min. a 100° vel. 1. Versate la carne macinata 5 min. a 100° vel. soft. Versate dal foro del coperchio il vino bianco e fate sfumare 5 min. a 100° vel. soft. Unite 700 ml di salsa di pomodoro, il sale e il pepe e fate cuocere per 20 min. a 100° vel. 1 tenendo il misurino inclinato. Unite il latte e fate cuocere per altri 10 min. 100° vel.1 senza tappo.

I consigli dello chef Barbieri

ragù alla bolognese

Foto Pixabay | RitaE

Vi riportiamo la ricetta personale dello chef Barbieri (emiliano DOC) con gli ingredienti da lui utilizzati. “Io utilizzo 300 g di polpa di manzo. Si possono usare cartella, pancia, fesone di spalla o fusello, l’importante è che sia macinata grossa. Poi 150 g di pancetta di maiale, 50 g di carota gialla, 50 g di costa di sedano, 50 g di cipolla, 50 g di doppio concentrato di pomodoro. E ancora mezzo bicchiere di vino bianco secco, mezzo di bicchiere di latte intero, poco brodo, olio d’oliva o burro, sale, pepe. Per finire un mazzetto di erbe aromatiche: salvia, rosmarino, timo e alloro”.

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La preparazione: “Si scioglie in un tegame la pancetta tagliata prima a dadini e poi tritata fine. Poi si uniscono 3 cucchiai d’olio o 50 g di burro e gli odori tritati fini e si fanno appassire dolcemente. Poi si unisce la carne macinata e si mescola bene con un mestolo facendola rosolare finché non “sfrigola”. Si sala leggermente la carne e si aggiunge il pepe, si bagna con il vino e si mescola delicatamente fino a quando non sarà completamente evaporato. Si unisce il doppio concentrato di pomodoro e si lasciar cuocere per un po’. Poi si copre e si fa sobbollire lentamente aggiungendo, quando occorre, del brodo. Solo verso la fine unire il latte per smorzare l’acidità del pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe”. Per quanto riguarda la cottura, per un ottimo sugo servono almeno due ore.

Ragù alla Bolognese: la ricetta originale depositata

La ricetta depositata e validata dalla Delegazione Bolognese della Accademia della Cucina è la seguente: cartella di manzo gr 300, pancetta distesa gr 150, carota gialla gr 50, costa di sedano gr 50, cipolla gr 30, salsa di pomodoro 5 cucchiai, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchiere di latte. Facoltativa è l’aggiunta, a cottura ultimata, di panna di cottura. Si trita la pancetta e si mette a soffriggere, si aggiungono le verdure ben tritate e si fanno appassire, poi è la volta della carne macinata da mescolare fino a che sfrigola. Si unisce il vino ed il pomodoro allungato con poco brodo e si lascia sobbollire per circa due ore aggiungendo, volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero.

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Parole di Kati Irrente

Giornalista per vocazione, scrivo per il web dal 2008. Mi occupo di cronaca italiana ed estera, politica e costume. Naturopata appassionata del vivere green e della buona cucina, divido il tempo libero tra musica, cinema e fumetti d'autore.