Frittelle (frisceu) di baccalà

Baccalà fritto in pastella

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Le frittelle di baccalà genovesi sono dei bocconcini di pesce fritto deliziosi, ottimi come antipasti o secondi piatti, se accompagnati con contorni a base di verdure. Il baccalà fritto in pastella con questa ricetta originale e veloce è molto apprezzato da chi vuole portare in tavola un piatto di sicuro successo. Si tratta di una ricetta della nonna della cucina ligure tradizionale, che si chiama appunto frisceu de baccalà (pronunciato friscioeu de baccalà) dove il merluzzo sotto forma di baccalà è il re incontrastato. E infatti si può trovare sempre pronto ben caldo in ogni friggitoria che si rispetti, dato che è uoo dei finger food più apprezzati del cibo da strada in Liguria. Questo tipo di frittelle di baccalà senza lievito non è da confondere con le frittelle di baccalà alla napoletana, la cui ricetta è ampiamente spiegata in fondo, insieme a tante altre varianti golose regionali dei bocconcini di baccalà fritto.

Ingredienti

  • baccalà già ammollato 600 gr
  • farina 300 gr
  • vino bianco secco 1 bicchiere
  • olio d’oliva extra vergine 1 cucchiaino
  • sale q.b.
  • olio di semi per friggere q.b.

Preparazione

  1. Pulite il baccalà eliminando la pelle e le lische, e poi tagliatelo a pezzetti regolari.

  2. Preparate la pastella diluendo la farina con il vino, l’olio d’oliva extra vergine e salando quanto basta. La pastella deve essere morbida per avvolgere bene il baccalà, ma senza esagerare.

  3. Lasciatela riposare almeno mezzora prima di usarla, ma un tempo maggiore è ancora meglio.

  4. Al momento di servire, tuffate i pezzi di baccalà nella pastella, sgocciolateli e poi friggeteli in abbondante olio di semi ben caldo.

  5. Fate perdere l’eccesso d’olio lasciandoli riposare un attimo su carta da cucina, e spolverate con il sale.

Consigli per una pastella croccante

Esistono tantissime varianti per la pastella; chi invece del vino usa l’acqua minerale frizzante, chi ci mette il lievito in polvere, chi un uovo, e chi addirittura fa lievitare la pastella con il lievito di birra.
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Varianti regionali delle frittelle di baccalà

Nella cucina italiana l’uso del merluzzo, sia esso baccalà o stoccafisso, è molto diffuso. Da nord a sud in tutte le regioni si preparano delle frittelle per arricchire gli antipasti delle ricorrenze più importanti. Ecco una selezione di ricette da provare assolutamente.
frittelle di baccalà

Foto Pixabay | di riquebeze

Frittelle di baccalà alla calabrese

Per preparare delle gustose frittelle di stoccafisso ammollato alla calabrese potete seguire questa ricetta: per 300 grammi di pesce fate la pastella usando 200 grammi di semola rimacinata, un bicchiere abbondante di acqua fredda gasata, 4 cucchiai di formaggio grattugiato (grana o pecorino), prezzemolo e sale. Friggete a cucchiaiate in abbondante olio caldo.

Frittelle di baccalà al forno

Le frittelle di pesce in pastella si possono fare anche al forno. In questo caso vi consigliamo di usare un po’ di farina in più per preparare la pastella, in modo che non sia troppo liquida. Prelevate il composto con un cucchiaio e preparate dei mucchietti su una teglia coperta di carta forno. Mettete a cuocere in forno caldo a 180/200 gradi, meglio se ventilato, per circa 10/15 minuti, girando a metà cottura.

Frittelle di baccalà napoletane

Il baccalà alla napoletana si fa in umido ma le frittelle di baccalà alla napoletana, anche conosciute come zeppole di baccalà, si preparano così. Per mezzo chilo di pesce già ammollato preparate una pastella con 200 grammi di farina, 2 uova, mezzo bicchiere di latte, 5 grammi di lievito istantaneo per torte salate e un pizzico di sale. Per la preparazione seguite la ricetta principale

Frittelle di baccalà emiliane

Gli ingredienti delle frittelle di baccalà alla modenese sono gli stessi della ricetta ligure che vi abbiamo proposto, ad eccezione del vino, che viene sostituito con l’acqua. Il pesce, poi, viene usato cotto e non crudo, semplicemente lessato in abbondante acqua per 30 minuti.

Frittelle di baccalà con lievito

Per questa variante dorata fuori e morbida dentro basta soltanto aggiungere 50 grammi di farina in più alla ricetta principale, sostituire il vino con altrettanta acqua nella quale viene fatto sciogliere del lievito di birra, circa 15 grammi.

Sfinci di baccalà alla siciliana

Le frittelle di baccalà siciliane sono portate in tavola soprattutto durante le festività natalizie, e in genere quando bisogna festeggiare qualcosa. Per 500 grammi di baccalà già dissalato si usa una pastella formata da 250 grammi di farina, 300 grammi di acqua tiepida, 15 g di lievito di birra e un pizzico di sale. Il baccalà sfilacciato viene tuffato nella pastella e dopo un paio di ore di riposo si procede alla frittura del composto, preso a cucchiaiate, in olio bollente.

Baccalà fritto alla romana

Le frittelle di baccalà alla romana sono preparati con pochi semplici ingredienti: pesce ammollato già dissalato, e pastella preparata con farina e acqua frizzante fredda. Per la cottura scegliete un buon olio di semi come quello di arachide.

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Parole di Kati Irrente

Giornalista per vocazione, scrivo per il web dal 2008. Mi occupo di cronaca italiana ed estera, politica e costume. Naturopata appassionata del vivere green e della buona cucina, divido il tempo libero tra musica, cinema e fumetti d'autore.